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【华e生活唐哲综合编译】在怀亚特·迪克森(Wyatt Dickson)充满烧烤记忆的生活中，他吃到的最美味的烤肉是自家烤制的一头全猪。 迪克森用手指从猪扒上抓了一大块肉。那块肉已经变成褐色、焦糖色，还有点烟熏味。 “这可能是我吃过的最好吃的一口了。” 如今，吃上一口烧烤并不难办到。 在过去的十多年里，烧烤已经从一种不起眼的路边美食上升到这个国家烹饪王国中的顶级享受。烧烤师在美国最负盛名的詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)中斩获荣誉，光鲜亮丽的餐厅纷纷建成。 作为美国历史悠久的烧烤地区之一，北卡州正在复兴该州最著名的食物。 不过，尽管传统的猪肉和鸡肉在菜单上占据了一席之地，但如今开张的许多餐厅看起来已经不像以前的餐厅了。 菜单明显带有德克萨斯风味，除了切碎的猪肉和偶尔可见的熏鸡肉外，还有牛腩、牛肋排和香肠。 餐厅装潢得很高级，烤肉的灶台放在餐厅的前面和中间，而不是藏在后面，烧烤时的场景颇为壮观。 随着潮流和德州化改变了北卡罗莱纳州的烧烤，迪克森说:“我觉得现在比以往任何时候都更重要，捍卫我们自己的传统烧烤。” 位于达勒姆的迪克森烧烤餐厅(Dickson’s Picnic)本来有一款让引以为豪的熏牛腩，但他还是把它从菜单上撤了下来。 迪克森说: “我希望它不是最美味的那个。”“顾客吃它没有错，只是这个不是我们的传统的烧烤。” 非裔美国人烧烤的起源 20世纪90年代，埃德·米切尔(Ed Mitchell)第一个激发出美国人对烧烤的痴迷。 他先是把家里的威尔逊杂货店改成了烧烤外卖店，后来又开了一家名为米切尔排骨、鸡肉和烧烤（Mitchell’s Ribs, Chicken & barbecue）餐厅。 2002年，南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)将米切尔烧烤评为北卡州最好的烧烤。 随着烧烤的声望越来越高，米切尔说，对他来说，尊重非裔美国人烧烤的起源是很重要的，在那里，奴隶往往是手工艺方面的行家。 在过去的30年里，米切尔一直是该州最著名的烧烤行家。他最近被提名为今年美国国家烧烤名人堂(National Barbecue Hall of fame)的成员之一，以无数次在电视上露面、参加全国性媒体报道、受邀到澳大利亚、伦敦和巴西等地展示用煤烤猪的工艺和艺术来表彰自己的职业生涯。 他和儿子瑞安·米切尔计划在罗利开一家新餐厅，主打全猪烧烤。但也会有烟熏牛腩。“我们必须意识到这一代人的饮食习惯和他们的需求。” 儿子说。 不断变化的人口和口味 在韦恩县(Wayne County)的工作日，格雷迪（Grady）烧烤店午餐高峰期的顾客主要是邻居和农民，多年来一直是这样。 但在周末，更多自驾游食客愿意花50美元的汽油钱来买一个5美元的三明治。 烧烤的变化不仅反映了口味和潮流的变化，也反映了食客的变化。 在过去的20年里，北卡的城市和乡村出现了很多新面孔，尤其是在北卡三角地区，他们中的许多人可能带来了对烧烤的不同定义。 山姆·琼斯（Sam Jones）不确定是烧烤变了，还是人变了。 琼斯说 “过去，对北卡人来说，要么烤是整只猪，要么不是。但对1000万德州人来说，烤的是牛腩。” 他的爷爷皮特·琼斯在北卡东部经营的烧烤店，被《国家地理》一篇报道描述为“世界烧烤之都”。 山姆·琼斯在格林维尔(Greenville)第一次开了一家山姆·琼斯烧烤店。 餐厅后面有一堆橡树堆得跟餐厅一样高，几代人了都没改变过它。 但山姆·琼斯烧烤店的菜单上没有牛腩。原因很简单，“我们不擅长。”“我不是亚伦·富兰克林。亚伦·富兰克林也不可能是山姆·琼斯。食物有自己的特性，把食物端上餐桌的人也有自己的身份定位。” 但山姆·琼斯，烧烤业的继承人，说他被这个延续了几个世纪的传统不断变化的景观所激励。 “我永远不会成为一个讨厌新烧烤的人。”他说。 牛腩时代的全猪和皮蒙特式烤肉 约翰·谢尔顿·里德(John Shelton… Read more