餐饮业最高奖

【华e生活编译】据《新闻与观察家》（The News & Observer）报道，还是个孩子的时候，瑞奇·摩尔(Ricky Moore)就用灯笼照亮河底，在粉状淤泥中寻找闪烁着光芒的眼睛。傍晚退潮时，他和他的朋友们会在新伯尔尼（New Bern）和哈夫洛克（Havelock）附近的小海湾里趟过齐膝深的水，毫不怀疑地采集比目鱼，就像采集灌木丛里的蓝莓一样——用尖头长矛在眼睛后面快速戳一下，溅起水花，然后捉住它们，把半打左右的比目鱼串在一起，踩着沉重的靴子走到岸边。第二天，他的家人会用卷心菜沙拉、猪肉和豆子炒比目鱼。这道菜和如今在达勒姆(Durham)的Saltbox Seafood Joint餐厅出售的没有什么不同。这家餐厅是摩尔开的的，专门供应北卡罗莱纳州海岸的海鲜。 Saltbox餐厅不会供应猪肉和豆子，但会供应从不远处捕捞的新鲜海鲜，经过精心油炸，调味，成为本地独特的风味。摩尔有时会把自己30年的烹饪生涯形容为“这道菜”，就好像这是一种短暂的兴趣，而不是他毕生的追求。他走遍了世界各地，穿过精致的房间和厨房，最终在达勒姆扎下根来。瑞奇·摩尔(Ricky Moore)为庆祝北卡罗来纳州的海鲜和美食方式奉献了才华，改变了食客对受欢迎和不受欢迎的鱼类的看法，提升和指导了新一代黑人厨师和企业主，并成为该州第五位获得詹姆斯·比尔德厨师奖( James Beard chef award 餐饮业的最高荣誉)的厨师。瑞奇·摩尔(Ricky Moore)被《新闻与观察家》评为2022年北卡年度人物。 “当你在烹饪之旅中步步高升时，你必须专注于自己是谁。”厨师乔·兰德尔(Joe Randall)说，他是南方美食的偶像，也是摩尔的导师。 “你是谁，就是你所有的经历汇集在一起的那个人。如果你关心你的家，关心你的地区，你就把认可带回了你来自的地方。这是他的一个目标，谈论他成长过程中熟悉的食物和海鲜。”兰德尔说，新奥尔良已故的著名厨师利亚·蔡斯(Leah Chase)在30年前给了他一条决定了他职业生涯的建议，他把这条建议传给了摩尔:“不要试图成为别人，做你自己;接受它，让它为你服务。” “瑞奇本可以留在芝加哥或华盛顿特区，赚到钱，最终开一家自己的店。但他听了我的建议，就回家去了，专心烹制他年轻时吃的食物。” 水之子随着他当兵的父亲的驿站搬家，7岁时，摩尔已经在德国、德克萨斯州和肯塔基州生活过，但他的家一直是北卡新伯尔尼。新伯尔尼——坐落在纽斯河和特伦特河的交汇处。这里的交通有时会因为吊桥上的叮当铃声而停止，让帆船通过——这是一种水边生活。摩尔和他的祖母一起钓鱼，只带着一个钩子、一条线和一根竹竿。他会和朋友们一起捕蟹，用鸡骨头做诱饵钓出几十只蓝蟹。他会在浅水和深水处游泳。摩尔说:“水意味着和平，意味着捕蟹，意味着有事可做，意味着钓鱼，意味着找到一个可以游泳的地方。” 新伯尔尼当时是一个比较沉寂的城镇，摩尔在那里占据了上风。他有一份送报的工作，把《太阳报》(Sun Journals)扔在市中心的门廊上，周日在电影院看武术日场。摩尔是一个很有艺术天分的孩子，在新伯尔尼高中第35届同学聚会上，他的同学们都记得他有创造力、谦逊而可爱。他甚至获得了东卡罗莱纳大学(East Carolina University)学习艺术的部分奖学金，但摩尔说，他对新事物充满了渴望。 “我不想坐在教室里。”摩尔说，而是追随他父亲的道路去参军。“我知道我不会一辈子(在军队里)，但我需要看到一些不同的东西，确定我想做什么，以及我想怎么做。” 摩尔是一名伞兵和军队厨师，他的军号是“厨师”。这种安排从各个方面改变了他的生活，包括在他们都驻扎在夏威夷时遇到了他的妻子诺玛。在军队里，摩尔学会了如何实现信念的飞跃。摩尔说:“我想从飞机上跳下来就像创业一样。”“你必须跳出来，有时你还得做好降落的降落伞。” 成为顶级厨师在20世纪90年代初，厨师兼烹饪书作者乔·兰德尔组织了“遗产的味道”系列晚宴，展示全国最有才华的黑人厨师的作品，其中一位厨师是一名25岁的烹饪专业学生，就是摩尔。从军队出来后，摩尔知道他想成为一名戴着高帽和白色夹克的职业厨师。这样做的最佳地点是位于纽约海德公园的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)，当时和现在都被认为是美国顶级烹饪学校之一。摩尔说他在烹饪学校那种严格的、重复的任务中表现得很好。 “这对我来说很容易。”他说，“它就像T恤一样适合我。” 毕业后，摩尔走上了美食界无数人走过的路，游历欧洲，在巴黎、法国北部、意大利的一些世界顶级厨房短暂工作过，然后又回到了纽约。在纽约期间，他在以海鲜闻名的Le Bernardin和Daniel Boulud的Daniel等地方就职。 “在这些餐饮名店工作。”摩尔说，“我想知道是什么让它们变得伟大。我学到的是，这是一种文化行为，是一种纪律。这与食物无关，这是一种行为。” 摩尔在更大的食物世界和他从小就知道的食物中找到了联系。他在祖母的厨房里学会了经典的法式烹饪技术——用自己的脂肪烹饪和保存食物。他祖母会把香肠放在油里，需要的时候炸一下。吃沙拉三明治时，他想到了小玉米饼。后来，他在格雷·昆兹(Gray Kunz)位于华盛顿特区的Lespinasse分店担任开业员工。Lespinasse是纽约一家融合了法国和亚洲风味的著名餐厅，被认为是同代餐厅中最好的餐厅之一。摩尔说:“这是我工作过的最好的厨房之一。”“非常激烈。你必须拿出最好的表现。” 回到北卡创建Saltbox 摩尔职业生涯的转变始于一种渴望和一个问题。有一天，已经结婚30年的妻子诺玛问他哪里可以买到美味的鱼三明治。那时，这对夫妇已经回到北卡罗来纳州两年了，摩尔在Glasshalfull和凯瑞的GiorgioContinue reading “北卡年度人物——达勒姆新一代黑人厨师瑞奇·摩尔，该州第五位詹姆斯·比尔德厨师奖得主”