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来源：《纽约时报》 20世纪70年代中期，当普里提金饮食像一片平淡无奇的云朵飘过洛杉矶西部，伍郑镜宇开始制定自己的策略。当一线明星希望更多低脂、低盐、低糖的食物时，她该怎样在伍夫人花园的菜单上保留北京烤鸭这样的贵价菜肴呢？ 伍郑镜宇想出了一个办法：像往常一样把鸭子风干，但在烤制过程中尽量去掉脂肪。只留下肉，包裹在极薄极脆的鸭皮中，鸭皮下面没有难嚼的肥肉。她称这款烤鸭为“低脂”北京烤鸭，的确如此。 上个月去世、享年106岁的伍郑镜宇非常擅长在烹饪方面临时发挥。在她于1959年开创并经营了近40年的伍夫人花园，她的菜单不断变化，但总会有小众的地方特色和当年很难找到的菜肴。对于从未吃过北京烤鸭的食客来说，这家餐厅代表着一种想象中的传统和本真理想，但这种形象掩盖了她更为复杂的工作：伍郑镜宇以活跃、深刻的方式经营餐厅，而且总有自己的策略。 她对新事物充满热情，然而对旧事物也同样敬畏，她总有新花样来取悦受众，发展生意，展示中国烹饪的精巧和美丽。她有各种办法。 在事业的巅峰时期，她登上电视，她的烹饪课座无虚席，还写过几本书。她本身就是个名人，比前来就餐的许多西洛杉矶显贵食客更有魅力。她把头发盘成光滑的发髻，开劳斯莱斯银云，定制车牌上写着“MMEWU”（伍夫人的缩写。——译注），一身无可挑剔的服饰，偏爱丝绸，戴超大号有色眼镜，手指上总有几枚巨大耀眼的鸡尾酒戒指。 “中国朋友会批评这些食物，说它们不正宗，”她在1998年接受《洛杉矶时报》采访时说。“但我对他们说，‘看看周围。你看有中国人在这里用餐吗？’” 伍郑镜宇是来自中国的移民，说一口流利的、带口音的英语，虽然一再有人将她视为纯正地道的化身，但她似乎从来没有追求过地道，也不曾用它来衡量自己。 她餐厅的常客包括弗兰克·辛纳屈、米娅·法罗、伊丽莎白·泰勒、罗伯特·雷德福和加里·格兰特。一天晚上，格兰特点了一份“中国鸡肉沙拉”，她做了一道菜，用炸馄饨皮、米粉和鸡肉丝做成，撒上葱花，用芥末、酱油和芝麻油调味，大致是根据她记忆中小时候吃过的一道宴会菜做成。 这道菜非常受欢迎，以至于被她添加到菜单中，在当地报纸上发表了食谱，并把它收录在她的第一本烹饪书中。伍郑镜宇起草了我们所知的美式中国鸡肉沙拉的蓝图，比沃夫冈·帕克将自己的版本放在他的法式中餐厅Chinois的菜单上早了十多年（他的餐厅如今仍在圣莫尼卡营业）。 伍夫人餐厅刚开业时，主打杂碎的中餐馆依然是主流。伍郑镜宇是新一波餐厅老板中的一员，其中包括1958年在波士顿开了Joyce Chen餐厅的廖家艾和1962年在旧金山开了福禄寿餐厅的江孙芸，她们都在努力拓展自己的烹饪理念。虽然这有力地改变了人们对中餐是一种工薪阶层食物的刻板印象，但也可能令人沮丧。 “我很高兴中国美味打动了西方世界的记者，”她在1973年的烹饪书中写道，当时尼克松总统刚刚访问中国。而我感觉这些话有几分咬牙切齿的味道。“但与此同时，我对人们终于‘发现’中国人是优秀的厨师感到困惑，还有一点愤慨。” 五十年后，伍郑镜宇所指出那种感觉仍然过于普遍，而且仍在推动围绕食物与媒体的对话，在媒体上，美食很容易被扁平化、被歪曲——有时甚至是通过赞美。 伍郑镜宇出生于中国九江，在一个富裕的家庭中长大。小时候，她家的厨房由两名厨师负责，而他们由她的祖父管理，厨房里有一个柴炉，喷吐着火焰与灰烬，上面放着一张牌桌大小的炒锅。伍郑镜宇是不能进入厨房的。她成年后第一次点起火炉是在纽约。当时她在纽约哥伦比亚大学上学，还遇到了她未来的丈夫伍竞仁。 去香港拜访夫家后，婆婆让她带回家中的一位厨师，这位厨师教她如何规划菜单、购物和备菜，之后她学会了更多的中国菜。伍郑镜宇在南加州大多数富有的中国朋友都在家里雇了中国厨师——他们从来不去餐馆吃中国菜。 伍郑镜宇也是这样。她对美国中餐馆的食物感到震惊，于是想开一个餐厅，更接近她在香港吃饭的地方——奢侈、有趣、有点浮华。1959年，她的丈夫不情愿地给了她一万美元，让她试一试。 她的餐厅起初非常简陋，只有少量装饰，也没有贩酒执照。但几年后，她将伍夫人花园扩大到威尔希尔大道上一个1000平米的空间，可容纳300人。她用宝塔式的建筑细节、石头瀑布、进口艺术品，以及天花板上金色波纹的雕塑，让这座建筑光彩夺目。这种审美很快被白人餐馆老板们模仿和吸纳。 她在餐厅里开设了烹饪课程，同时也是在为她的第一本烹饪书做测试。有些菜式很复杂，要求很高。也有一些明显是半家常菜的感觉。许多菜式是二者兼有。 例如，要做伍郑镜宇的北京烤鸭，需要用刚刚宰杀的整鸭，里里外外清洗干净，然后缝合，在脖子上做一个把手，这样就可以挂起来风干。一项大工程！但是，没有必要从头开始做包子。伍郑镜宇建议买一罐可以放进烤炉的饼，比如皮尔斯伯里的蝴蝶晚餐卷(Butterfly Dinner Rolls)。切成两半，放进蒸笼里，这是她制作柔软的小包子的捷径。 “中国人不会通过亲吻和拥抱来表达感情，”她写道，“而是为他们想要取悦的人准备特别的菜肴。” 她可能是在解释她自己的工作，指出她慷慨好客的背后更温柔、更难以察觉的东西。她可能还记得在九江，当她还是个小女孩的时候，她的祖父一听到淡水蟹上市的消息，就会去市场挑选一些自己烹制。 在家庭晚宴上，他把那盘螃蟹直接放在伍郑镜宇面前。淡水蟹是她的最爱，所以在她的观念里，这是一种通用的表达爱意的方式。 Tejal Rao是时报加州餐厅评论家，也是《纽约时报杂志》的作者和The Veggie简报的作者，常驻洛杉矶。她的餐厅评论曾获得维尔切克奖(Vilcek Prize)，两次获得詹姆斯·比尔德基金会奖(James Beard Foundation)，并被2018年和2019年度的《美国最佳食评写作》收录。 Read more